鲁脉酱酒的神奇工艺：以酒勾酒、以酒存酒

提到“勾兑”这个词，我们可能下意识和“造假”联系在一起，实际上勾兑是酿酒过程中至关重要的工艺环节。不论是清香型、浓香型，还是酱香型白酒，出厂前都讲究勾兑。如果没有勾兑，酒的风味、香味都无从谈起。酿酒“七分靠技术，三分靠艺术”，其中勾兑就是这份不可缺少的艺术。鲁脉酱酒酒体醇厚、香味物质丰富，正是来源于勾兑师对这门艺术炉火纯青的运用。以酒勾酒鲁脉酱酒的勾兑原料只有酒，不会额外添加任何其它成分，称之为“以酒勾酒”。勾兑师利用高超敏锐的技艺“排兵布阵”，让不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒取长补短，终达到相互平衡、和谐统一。勾调的具体工序是：酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调酒；先是小型勾调，再大型勾调。在酱酒的酿造过程中，历经从深冬到酷暑的七次取酒，每一轮次的基酒都独具风味，花香、果香、坚果香、青草香、焦香……千差万别、错落有致，再经过不同时期的储存，酒体更是千变万化，这些都构成庞大的勾兑阵容。基酒装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上注明该坛酒的生产时间、班次、轮次和香型。储存一年以后进行盘勾，盘勾是指将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合均匀，再装回陶坛。“性格”相同的酒互相感染，在陶坛中相互交流和共同呼吸，一起再历经两年的光阴基本老熟，就可以进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。勾兑师首先要进行小型勾兑，不断调整方案，初定后送至质量部检查，放置一个月，与标准酒样对照。如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存，一年后将酒样送检，经厂评委盲品考核，达到或超出厂酒的标准，才能包装出厂。勾兑既是一门感官艺术，也是一门技术，酒是苦是涩，是醇是厚，也全靠勾兑师的一双妙手。勾兑极其考验勾兑师的记忆力，他们要对每一年、每一轮次、每一种等级的基酒特征都熟稔于心，然后才能调用自如。勾兑所需要的感官能力更为复杂，是视觉、嗅觉与味觉的多重结合，需要长期训练才能胜任这份工作。厉害的勾兑师，既能根据规则用不同的基酒勾兑样品，又能在100多个样品中，鉴定出每一款的风味。以酒存酒每一年勾兑师都会对基酒进行规划，一部分用作当年出厂的酒的勾兑原料，另一部分则会入库贮藏，作为陈年老酒。贮藏陈年老酒的方式也很特别，不是封装在一个坛子里，一动不动几十年，而是在贮藏中引入勾兑艺术——以酒存酒。因为酒本身存在挥发性，每一年都有损耗，数十年时间过去，坛子里的酒差不多也就没了。因此需要在存储过程中，不断勾入其它年份的酒，不停地勾，让酒一直保持运动的状态，把挥发率降到zui低，称之为动态贮藏。以酒勾酒让老酒永葆生命力，每一次勾兑都是对老酒成分的丰富，让酒体深沉而有力量。正是以酒勾酒、以酒存酒的神奇技艺，让鲁脉酱酒的生命力延绵不息、传承至今。